Com a Páscoa se aproximando, a tradição de incluir peixes e frutos do mar no cardápio ganha destaque. Dário Costa, chef renomado e vencedor do Mestre do Sabor, compartilha sua expertise para descomplicar o preparo desses alimentos em casa. Conhecido por sua paixão pelo pescado e pela valorização de produtos locais, Costa defende que o frescor do ingrediente e a simplicidade no manejo superam em importância as técnicas culinárias complexas.
A Filosofia do Frescor e da Conexão com o Mar
Nascido e criado em Santos, litoral paulista, a trajetória de Dário Costa é intrinsecamente ligada ao oceano. Sua cozinha reflete essa profunda conexão, priorizando a sazonalidade, a cadeia da pesca artesanal e o frescor inigualável dos produtos. Para ele, o contato direto com pescadores e fornecedores não apenas moldou o estilo de seus pratos, mas também transformou sua percepção sobre o ato de cozinhar, tornando-o mais direto e autêntico.
“Conheço os produtores, entendo a cadeia e tenho um apego muito grande às histórias e aos hábitos de quem vive ali. Isso não só facilita o trabalho, como também inspira”, afirma o chef, que comanda o restaurante Paru. Sua proposta é desmistificar a ideia de que frutos do mar são caros ou difíceis de preparar, promovendo um “fast food do mar” com foco na informalidade e acessibilidade, uma filosofia que se estende às suas recomendações para a Páscoa.
Dicas Essenciais para um Pescado Perfeito na Páscoa
Para quem busca celebrar a data com pratos saborosos e descomplicados, Dário Costa enfatiza que a qualidade do insumo é o ponto de partida. Ele compartilha orientações práticas que fazem toda a diferença no resultado final, sem exigir grandes habilidades culinárias.
A Escolha Inteligente do Ingrediente
O chef ressalta que um bom produto é a base para o sucesso na cozinha. Observar os sinais de frescor é crucial: olhos brilhantes, carne firme, guelras avermelhadas e barriga consistente são indicadores de um peixe de qualidade. Além disso, Dário incentiva a explorar espécies menos valorizadas comercialmente, mas igualmente saborosas e abundantes, como corvina, carapau, guaivira, bicuda, galo, carapeba, pampo, cabrinha, betara, batata e roncador. Essa escolha não só gera economia, mas também contribui para o consumo consciente e para o apoio à pesca local.
O Preparo Antes do Fogo
Um dos erros mais comuns e prejudiciais, segundo o chef, é lavar o peixe antes de cozinhar. Essa prática adiciona umidade desnecessária, comprometendo a textura ideal. A recomendação é que o peixe esteja o mais seco possível. Para isso, uma dica valiosa é deixá-lo secando na geladeira por uma ou duas horas antes do preparo, preferencialmente sem contato com outros alimentos, o que ajuda a otimizar a textura final.
Simplicidade que Realça o Sabor
Na hora de cozinhar, a aposta deve ser no básico. Preparos como o peixe na brasa, temperado apenas com azeite e sal, são suficientes para realçar o sabor natural do pescado. A simplicidade, neste caso, é a chave para uma experiência gastronômica autêntica e focada na excelência do ingrediente, dispensando a necessidade de uma profusão de temperos ou técnicas elaboradas.
Cortes Que Facilitam a Vida
Para quem tem pouca experiência na cozinha ou busca praticidade, o chef sugere optar por cortes mais fáceis, como o filé de peixe. O preparo é mais rápido e direto. “O filé de peixe é o mais fácil. Grelhar de um lado só, em fogo médio, já resolve”, explica, simplificando ainda mais o processo.
A Trajetória de Dário Costa: Do Mar à Mesa Acessível
A relação de Dário com o mar é a espinha dorsal de suas escolhas culinárias. Crescer no litoral paulista proporcionou-lhe não apenas acesso a produtos frescos, mas também ao rico ecossistema da pesca. Antes do Paru, ele já havia conquistado reconhecimento com o restaurante Madê, também em Santos. Contudo, o desejo de criar algo mais informal, acessível e conectado ao cotidiano das pessoas o impulsionou a idealizar o Paru. A oportunidade surgiu em um ponto no mezanino do Mercado do Peixe de Santos, materializando a visão de um restaurante onde o público pudesse se aproximar dos frutos do mar de forma descomplicada, com um formato de pedido no balcão e retirada rápida.
Esse vínculo com os produtores e o litoral permite a Dário acompanhar o melhor momento de consumo de cada espécie, respeitando a sazonalidade e, consequentemente, elevando a qualidade e o sabor de seus pratos. A identidade de sua gastronomia é construída sobre essa proximidade e entendimento do ambiente marinho.
Em suma, as orientações de Dário Costa para a Páscoa convidam a um mergulho na simplicidade e na valorização do que a natureza oferece. Ao focar no frescor do ingrediente, na pesca local e em preparos descomplicados, é possível criar uma experiência gastronômica memorável e acessível, celebrando a data com sabor e consciência.
Fonte: https://g1.globo.com
